最新技術で現代によみがえるアンフルラージュ

アンフルラージュは、繊細でデリケートな花の香りを抽出するのに最適の方法ですが、大変な手間がかかるので現代ではほとんど使われることのなくなった方法であることは前回述べました。 この方法を、最新の技術を使って、もっと簡単にできるようにならないかと研究を重ねてきましたが、ようやく実用化にこぎ着けることができました。 FSEアンフルラージュは、最新の抽出方法であるFSEの技術をアンフルラージュに応用したもので、このような例は世界的にも無く、世界初の試みです。 特長は (1) 操作はきわめて簡単です。FSEアンフルラージュ装置に花などをセットすれば、後は放置するだけ。 (2) 装置は自動的に花などの香りを抽出します。しかも、従来のアンフルラージュより、はるかに効率的に短時間で抽出ができます。 (3) 従来のアンフルラージュのように、吸着用油脂のかきとりや、エタノールによる抽出などの手間のかかる操作はありません。抽出した香りは、わずか10分でエタノール溶液(アブソリュート)を作ることができます。 (4) FSEアンフルラージュは、専用の特殊な装置を使いますが、現在業者と交渉中で、1万円以下で供給できるようにしたいと思います。 (表紙の写真はFSEアンフルラージュ装置ではありません)

アンフルラージュとアブソリュート

アンフルラージュは、中世から20世紀の初頭まで、南フランスのグラースで行われていた、香りの抽出方法です。 木枠にはめ込んだガラス板に、牛脂やラードなどの油脂を塗り、その上に花を並べて、揮発した香り成分を集めます。花は数日に一度取り替え、数週間から数か月かけて香りを抽出します。香りを抽出した油脂はポマードとよばれ、そのまま使われることもありますが、アルコールに溶かして、芳香成分だけを取り出したものをアブソリュートといいます。 アンフルラージュは、熱をかけずに自然に揮発した香り成分だけを抽出できるので、繊細で熱分解しやすい花の香りなどをそのまま抽出できる優れた方法です。特に、バラ、クチナシ、ジャスミン、チュベローズ、キンモクセイ、水仙、蝋梅、桜など、水蒸気蒸留ではうまく抽出できないデリケートな香りの抽出には最適の方法です。 しかし、アンフルラージュは大変手間のかかる方法で、製造コストが高いため、現在では、商業的にほとんど使われることがなくなりました。 有機溶剤抽出法は、揮発性有機溶剤で花の香りを抽出する方法で、アンフルラージュに代わって用いられるようになりました。やはり熱をかけないので、自然の香りに近い香り(アブソリュート)が抽出できます。ただし、揮発性有機溶剤を使うので、化学や安全に関する正しい知識と抽出機材が必要で、家庭で行うには難易度が高い方法です。 いずれの方法も、自然の香りをそのまま抽出できる方法ですが、このような本当にいい香りは、なかなか入手することが難しいのが現状です。

赤いリンゴのフレッシュジャム

リンゴが赤いのはあたりまえ?いいえ、このリンゴは皮が黄色で果実が赤い逆転リンゴです。 リンゴ果実だけを使って、水を一滴も入れずに減圧蒸留(カプセル蒸留)すると、リンゴ水分100%の芳香蒸留水ができます。まざりっけのないリンゴそのものの香りで、そのまま化粧水に使ったり、飲むこともできますが、やはり「水」なので腐りやすいのが欠点です。 そこで、この芳香蒸留水を使って香りをギュッと濃縮したフレーバーを作ります。ここでFSEという方法を使いますが、わずか10分で芳香蒸留水を100倍に濃縮した濃厚な香りのフレーバーを作ることができます(FSEフレーバー)。できたフレーバーは腐らないのでいつでも使うことができます。 蒸留が終わった果実は、水分がとんで、ジャムやコンポートのようになっています。通常、ジャムを作るときは熱をかけるので、香りは飛んでしまい、ビタミンやポリフェノールなどの栄養も分解してしまいます。しかし、減圧蒸留は低温で空気のほとんどない条件で蒸留するので、大切な栄養は分解しないで残り、甘さ、おいしさがそのまま濃縮されたジャムができます。色も鮮やかです。 できたジャムに先ほど作ったフレーバーを入れると、リンゴのフレッシュな香りがよみがえります。このままでも糖度は約30度あり、砂糖を入れなくてもジャムとして使えます。食感は、ジャムというより果実をそのまま食べている感じで、しかも生果実よりずっと濃厚で、今まで味わったことのない新しい食べ物(フレッシュジャム)です。ジャムやコンポートとして使うだけでなく、お菓子、ケーキ、スイーツ作りに可能性は広がりそうです。

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